Die Teilstücke von Rindfleisch werden je nach Region und Land, aber auch nach Tradition und Epoche unterschiedlich ganz bezeichnet und zugeschnitten. Oder auch für die jeweils gewünschte Verwendung nochmals unterteilt. 

Das Wort Teilstücke ist zwar korrekt im Deutschen, aber es hat sich heutzutage mehr die amerikanische Bezeichnung "Cuts" durchgesetzt. Ebenso werden inzwischen viele Teilstücke oder Cuts hauptsächlich eher unter den amerikanischen Bezeichnungen verkauft. In dieser Übersicht finden Sie die meisten Teile des Rinds beschrieben und zum Teil auch, wofür sie am besten geeignet sind. 

Zum Vergrößern der Bilder einfach drauf klicken...

 1 

Rinderkopf

Die Zunge zeichnet sich durch eine besonders kräftige und Magere Muskulatur aus. Klassisch wird nach etwa drei stündigem köcheln die Zungenhaut unter kaltem Wasser gelöst, anschließend geräuchert oder geschmort und wird so zu einem besonders zartem Geschmachserlebnis.

Die Ochsenbäckchen sind vollkommen zurecht seit einigen Jahren nicht mehr aus der Spitzengastronomie wegzudenken. Die ständige Bewegung des Unterkiefers verleiht Ihnen den typischen Charakter und macht sie insbesondere geschmort zu einem echten Gedicht.

  3      10      11      12  

Rücken

Der Rücken vom Rind setzt sich aus dem vorderen Rücken (3/10) und dem Roastbeef (11) zusammen. An der Innenseite des Roastbeef befindet sich das Filet (12) Der Vorderrücken lässt sich ähnlich dem Nacken im ganzen zu Bratenstücken oder aufgeschnitten zu Steaks verarbeiten. So lassen sich aus diesem Teilstück zum Beispiel das Entrecote / Ripeye Steak oder aber auch das sehr beliebte Tomahawk Steak, welches aus der Hochrippe (10) des Rindes stammt, schneiden.

  4      5      6  

Rinderschulter

Die Rinderschulter steht für ein großes Teilstück vom Vorderviertel des Rindes, setzt sich allerdings aus mehreren kleineren Teilstücken zusammen: dem Mittelbugstück (4), dem falschen Filet (5) sowie dem dicken Bugstück (6).

  5  

Falsches Filet

Das falsches Filet ist in seiner Form dem echten filet sehr ähnlich, jedoch mittig durchzogen mit einer Sehne. Wird das falsche Filet zerteilt und die Mittelsehne entfernt entstehen zwei geschmacksintensive Stücke, die sich als Medaillons geschnitten hervorragend für den Grill eignen. Dieser Zuschnitt erobert als “Chuck Tender” aktuell die Grillszene.

  7  

Rinderbrust

Die Brust ist ein langfaseriges und mäßig durchwachsenes Teilstück des Rindes. Klassisch wird die Rinderbrust aufgeschnitten und als Suppenfleisch verwendet. Im Ganzen erfreut sich sich die Brust als Briskets in der BBQ-Szene, langsam im Smoker gegart, immer größerer Beliebtheit und gilt als echte Delikatesse.

  13      15  

Querrippe / Brustkern

Die Rippen des Rindes lassen sich ähnlich wie die Rippen vom Schwein verarbeiten und liefern ein geschmackvolles saftiges Fleisch. Sie lassen sich erstklassig auf dem Keramikgrill und im Smoker zubereiten. Aus diesem Teilstück werden zudem das Inside und Outside Skirt Steak geschnitten. Diese aromatischen Stücke sollten nicht über medium rare gebraten werden, da sie ansonsten zäh werden.

  17  

Rinderhüfte

Die Rinderhüfte ist als erstklassiges Steakfleisch bekannt und besonders zart im Geschmack.

  19  

Tafelspitz

Das Tafelspitz oder auch Hüftdeckel genannt ist ein sehr zartes und geschmackvolles Stück. Traditionell zubereitet oder zu Picanha Steaks geschnitten ist es eines der schönsten Stück vom Rind. Auf der Fettseite gegrillt erhält man ein butterzartes Steak.

  21  

Unterschale

Die Unterschale ist das klassische Rouladen Stück. Aus der Semerrolle einem Teilstück der Unterschale lässt sich Carpaccio oder ein Braten zubereiten oder aber auch die eher festeren Eye of Round Steaks.

 2 

Rindernacken

Der Rindernacken ist ein stark ausgeprägter Muskel welcher den Kopf des Rindes Rindes trägt. Dieses Teilstück ist zart und durch den hohen Anteil an intramuskulärem Fett saftig und geschmacksintensiv. Der Rindernacken ist Lieferant des Nackensteaks oder des besonderen Teppanyaki Cuts. Als Braten eignet der Nacken sich besonders zur Zubereitung von Pulled Beef.

  11  

Hinterer Rücken

Der hintere Teil des Rücken auch Roastbeef (11) genannt liefert die gleichnamige Rinderspezialität oder das berühmte Rumpsteak. Verbleibt das Filet am Roastbeef so lässt sich der hinter Rücken auf Kundenwusch zu T-Bone und Paterhouse Steaks verarbeiten.

  4  

Mittelbugstück

Das Mittelbugstück wurde klassisch als Braten oder Sauerbraten zubereitet. Erst Anfang 2000 begann sich der moderne Zuschnitt des “Flat Iron Steaks” einen festen Platz auf den Steakkarten der Welt zu sichern. Namensgebend ist seine an ein “flaches Bügeleisen” erinnernde Form. Das Flat Iron Steak ist relativ dünn und entfaltet daher schon nach kurzer Garzeit seinen extrem guten Fleischgeschmack bei einer gleichzeitig tollen Konsistenz.

  6  

Dickes Bugstück

Das dicke Bugstück (Armroast) ist ein besonders marmoriertes Stück aus der Rinderschulter, das sich zu sehr gleichmäßigen und marmorierten “Ranchsteaks” aufschneiden lässt. Anliegend am Bugstück jedoch auf der Rückseite des Schulterblattknochen finden sich zwei verhältnismäßig kleine Muskelstränge. Der flache Deckel des Schulterblatts und das Metzgerstück. Aus dem Bindegewebe herausgelöst und mit Mühe pariert ist der Deckel des Schulterblatt in den USA seit seiner “Entdeckung” 2013” als “Vegas Strip” zu einem Superstar der Grillszene geworden. Dieses schön marmorierte und saftige Stück gilt bei und noch als absoluter Geheimtipp. Das Metzgerstück oder auch “Teres Major” wird nicht umsonst flaches Filet genannt. Es ist als Steaks oder Medaillons geschnitten hervorragend zum Kurzbraten geeignet und dabei zart und saftig wie ein Filet. Da bei jedem Rind nur je zwei äußerst kleine Portionen dieser Delikatessen zu finden sind, sind sie oft sehr schnell vergriffen.

  8      9  

Vorderbein

Die Beine vom Rind werden meist als Suppenfleisch verwendet. Es gibt jedoch tolle Alternativen der Zubereitung. Ob als Schmorbraten oder als Fleisch im Saftgulasch die Verwendung kann sehr vielfältig sein. Sous-vide gegart lässt sich auch aus dem Bein vom erwachsenen Rind Ossobuco zaubern. Das Hinterbein (23) lässt sich im Smoker als Beef Hammer zubereiten.

  14      16  

Rinderbauch

Die Nierenzapfen zählen zu den Innereien obwohl es sich bei ihnen um reines Muskelfleisch handelt. Durch seine sehr kurzen Fleischfasern ist das “Hanging Tender” super zart und besonders geschmacksintensiv. Es ist äußerst gut zum Grillen geeignet und einer unser absoluten Empfehlungen. Der Bauchlappen von Fleischrindern enthält einige in den USA sehr angesagte Grillstücke. Zuerst wird in der Regel das “Flank Steak” herausgelöst. Es ist zum Teil sehr gut marmoriert und besonders geschmacksintensiv.

  18  

Kugel

Die Kugel stellt einen besonders großen Teil der Rinderkeule da. Dieses Teilstück des Rindes lässt sich in den Kugeldeckel der Flachen und der Runden Nuss aufteilen. Der Kugeldeckel oder auch Cap of Knickel ist hervorragend zum Grillen geeignet und lieferte in kräftiges und zugleich zartes Steak. Die Flache Nuss ist das optisch schönste Stück der Kugel liefert aber eher festes Fleisch. Sie eigent sich daher mehr für Schmorgerichte. Perfekt zum grillen ist hingegen das Sirlion Tip Steak welches aus der Runden Nuss gewonnen wird. Desweiteren befindet sich an diesem Teil des Rindes das Bürgermeisterstück.

  20  

Oberschale

Klassischerweise wird aus der Oberschale Rouladen Fleisch hergestellt. Besonders bei der Rasse Angus lassen sich hieraus aber auch wunderbar zarte Beefsteaks schneiden.